GASTRONOMIA EN EXTINCIÓN

Una historia donde la fusión de culturas y costumbres se reflejan en cada una de sus presentaciones culinarias. A lo largo del tiempo, prevalece la comida moderna ¿podrá la comida tradicional quedar en el olvido por las futuras generaciones?

Por: Vanessa Bravo

Perú es reconocido a nivel internacional por su exquisita gastronomía, cuenta con platos con sabores exóticos, importantes restaurantes y reconocidos chefs a nivel global. La edición de los World Travel Awards 2019 reconoció por octavo año consecutivo a la gastronomía peruana con el título al ‘Mejor destino culinario del mundo’.

La comida peruana es la bandera gastronómica del mundo, desde las recetas más tradicionales a la cocina desarrollada en los mejores restaurantes y vanguardias de la alta cocina.

Además de tener platos destacados, la comida peruana cuenta con alto valor nutricional y una de las mayores biodiversidades del planeta, que lo catalogan como una extraordinaria bodega alimentaria.

En la actualidad, la cocina peruana conserva parte del legado del imperio previo a la conquista y los platos surgidos tras ella. Los ingredientes fusionaron y perfeccionaron la esencia de los platos, creando nuevos platos atractivos. Son pocos los lugares donde se conservan recetas tradicionales de la abuela.

Legado de sabores

Sus crujientes granos, de color amarillo claro, poseen un sabor delicado entre el arroz y choclo. La quinoa, originaria de América, se consume desde hace 7000 años y era parte fundamental de la dieta incaica. A la fecha no es comercializada como plato bandera, a pesar de los exquisitos beneficios, entre ellos, controlar los niveles de glucosa y lípidos en sangre, destaca por su aporte proteico y de aminoácidos.

El estofado de lengua es un plato originario de la sierra del Perú. El consumo humano de lengua de vaca inicia desde el Paleolítico. La lengua de vaca es rica en vitamina B12, que promueve el buen funcionamiento de los nervios y cerebro, sim embargo la gente se priva a probarla y conocerla por su apariencia.

Foto: BBC News

Razones para entender

Dennys Salaza, docente y chef con 20 años de trayectoria, cuenta que en su restaurante no arriesga por un plato tradicional o casero ya que no es comercializado, los clientes no exigen ese plato. Una amplia infraestructura y gran inversión no puede sostenerse por un plato de 6 u 8 soles.

Los platos peruanos son de olla y de larga cocción. Si hoy preparan una amplia variedad de platos tradicionales y exóticos como un estofado de lengua, no se vende, ¿Qué pasará con la comida? Existen las técnicas de regeneración, no todos la aplican o conocen, entonces dicen: no, no puedo vender esto.

Los platos tradicionales o caseros no se venden en restaurantes, uno porque esos platos que no dejan un margen de ganancia, “Dices que hago con esto si no lo vendo” añade Cinzia Repetto, chef de “El Bodegón”: Se comprende que los restaurantes necesitan vender para subsistir.

La receta de la abuela se conoce a grandes rasgos solo en casa, platos que solo la generación silenciosa, boomers y x, conoce a mayor detalle porque a la fecha no se comercializa en restaurantes.

Foto: Menú Perú